Taubenbrust auf Glühweinsauce by Luis Haller - Gourmet Südtirol

Taubenbrust auf Glühweinsauce mit Rotkraut und Orangenschaum 

Taube

4 Taubenbrüste

Fein gehackte Herbstkräuter 

(Thymian, Majoran, Rosmarin, Petersilie)

Sauce

120g kräftigen Rotwein

80g Portwein

5g Zucker

1 TL Honig

Sternanis, Orangenschale, Nelke, Zimtstange

60g Geflügeljus (oder Kraftbrühe)

Rotkraut

400g Rotkraut

80g Preiselbeeren

Saft und Schale von 2 Orangen

Salz, Pfeffer, Muskat

20g Olivenöl

Orangenschaum

Saft von 4 Orangen

0,3g Lecite 

(Sojalecithin, im Internet, Naturladen oder Reformhaus erhältlich)

Die Taubenbrust in Samen Öl scharf anbraten und bei 120°C ca. 12 Minuten lang im Ofen schmoren lassen. Anschließend in den gehackten Herbstkräutern wälzen und 10 Minuten lang im Warmen auch gekipptem Rohr ruhen lassen.

Für die Sauce den Zucker karamellisieren und alle restlichen Zutaten dazugeben. Die Gewürze je nach Geschmack dosieren und Alles auf 80g ein reduzieren lassen. Anschließend den Geflügeljus oder die Kraftbrühe dazugeben und mit kalter Butter binden.

Das Rotkraut mit der Küchenmaschine fein schneiden und mit Orangensaft und Schale marinieren. Aufwärmen und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Olivenöl abschmecken.

Für den Schaum die Orange ausdrücken und durch den Sieb drücken. Den Saft mit Lecite mixen und den entstandenen Schaum abschöpfen. 

Alles gemeinsam anrichten und servieren.

Mittels Löffel außen rumziehen und mit Pistazien, Minzblättern und Staubzucker garnieren.