Geschmorte Spanferkelbrust-Pralinen auf Buchenholzspänen geräuchert by Martin Mairhofer
ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN
Geschmorte Spanferkelbrust-Pralinen 1,5 kg Spanferkelbrust, 1,5 l Kalbsfond, Buchenholzspäne
Würzung: Ursalz pur fein, Pfeffer weiß gemahlen, Lorbeerblätter, Kümmel ganz
Kalbsfond in 7-Minuten-Ei-Emulsion: 200 ml Kalbsfond, 4 Eier (7 Minuten gekocht), 50 g kalte Butter
Beilagen-Empfehlung: Kartoffel-Pfifferling-Gröstel
Garnitur: Thymianzweige, Balsamico Glace Schokolade-Ingwer
ZUBEREITUNG
Geschmorte Spanferkelbrust-Pralinen:
Die Spanferkelbrust mit dem Kalbsfond und den Gewürzen bei 150 °C für ca. 4 Stunden im Ofen garen. Anschließend die Haut ablösen und die Fettschicht fein ziselieren. In Würfel schneiden und unter dem Salamander eine schöne Kruste herstellen. Zum Abschluss die Buchenholzspäne in einer Pfanne erhitzen, bis ein feiner Räucherduft entsteht. Auf die Pfanne ein Gitter legen und die Spanferkel-Pralinen kurz räuchern. Die Spanferkelbrust-Pralinen mit der 7-Minuten-Ei-Emulsion und der Balsamico Glace Schokolade-Ingwer vor dem Servieren nappieren.
Kalbsfond in 7-Minuten-Ei-Emulsion:
Den Kalbsfond erhitzen und mit den Eiern sowie der kalten Butter mixen. Achtung: Nicht mehr kochen lassen!
Zeitaufwand: 35 min
Nährwert pro 100 g: 184 kcal/774 kJ
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